Poisson

Choisir le sel pour le poisson

Dans l’industrie poissonnière, les caractéristiques suivantes sont cruciales dans le choix du sel :

• Distribution granulométrique : une distribution granulométrique constante est exigée
• Fluidité : un sel fluide est idéal pour une utilisation en silos
• Pureté : pour éviter des réactions indésirables et pour sauvegarder la saveur du produit, le sel ne doit pas contenir d’impuretés ou de particules insolubles
• Taille des grains : lors du conditionnement du poisson, du gros sel est utilisé pour éviter que les produits ne collent ensemble ou ne se cassent

Fonctions du sel dans la poissonnerie

• Exhausteur de goût
• Conservateur
• Activateur de processus
• Empêche le produit de coller/se casser
• Préserve l’apparence du produit fini

Le sel de taille moyenne se dissout plus rapidement dans l’eau et est à privilégier pour la préparation des saumures. Si le sel de taille moyenne est utilisé directement sur le poisson, cela peut entraîner une extraction rapide de l’eau sur la surface, laquelle peut alors durcir, ce qui empêche ensuite la pénétration du sel dans le poisson.