Sauces et épices

Choisir le sel pour les sauces et les épices

Différents types de produits demandent différents types de sels.

Sauces

• Pureté : n’utilisez que du sel de pureté élevée (la présence de cuivre ou de fer pourrait influer sur la durée de conservation)
• Taille des grains et distribution granulométrique : le sel doit être fin et sa distribution granulométrique doit être étroite

Produits à tartiner et sauces pour salades

• Distribution granulométrique : choisissez un sel dont la distribution granulométrique correspond aux autres ingrédients, afin d’éviter que vos produits perdent leur homogénéité. Les exigences en matière de distribution granulométrique dépendent toutefois fortement du processus de fabrication (sec, humide, frottage).
• Pureté : seul du sel de haute pureté devrait être utilisé

Préparations sèches

• Adhérence et capacité à être mélangé : une bonne capacité à être mélangé et l’absence de divergence de saveur sont la clé de bonnes préparations sèches. Ce résultat est obtenu en choisissant un sel dont la taille des grains est parfaite. Pour les utilisations spéciales, choisissez un sel ayant un pouvoir élevé d’absorption, une bonne adhérence et une bonne capacité à être mélangé.
• Fluidité : une bonne fluidité du sel prévient l’agglutination et la sédimentation

Bouillons cubes

• Compactibilité : la compacité du sel est très importante pour les bouillons cubes. Le sel doit être mélangé de façon homogène afin d’éviter la décomposition du mélange.

Fonctions du sel dans les sauces et les épices

• Exhausteur de goût
• Conservateur
• Support d’autres ingrédients (p. ex. arômes non volatiles des épices et des herbes dans les préparations sèches)
• Activateur de processus