Le sel, ou chlorure de sodium [NaCl], est un ingrédient essentiel de l’alimentation. En tant qu’être humain, nous avons besoin de sel.
- Le sel est un nutriment essentiel
Notre corps ne peut produire ni sodium ni chlorure, mais ces composants sont essentiels pour le maintien de sa santé. Le sel joue un rôle vital dans la régulation de nombreuses fonctions corporelles et entre dans la constitution des fluides corporels qui assurent le transport de l’oxygène et des nutriments. Le sodium est également essentiel pour le maintien de l’équilibre général de ces fluides corporels. - Le sel améliore le goût
Le sel est l’une des saveurs de base que nous pouvons goûter en tant qu’humains. L’assaisonnement avec du sel augmente la saveur des aliments et rend les denrées ordinaires plus appétissantes. - Le sel a une action conservatrice sur les aliments
Même avec le développement de la réfrigération, la préservation par le sel de la viande, du poisson et des produits laitiers reste un outil important d’hygiène alimentaire. - Le sel est un liant
Le sel extrait les protéines de la viande industrielle, en assure la liaison et réduit ainsi les pertes au cours de la cuisson. - Le sel apporte de la texture
Le sel renforce le gluten dans la pâte à pain, et donne à celle-ci une structure, une texture et une résistance uniforme, qui lui permet de se dilater sans se déchirer. Il augmente aussi la tendresse de la viande séchée et favorise la dureté de la croûte des fromages et l’uniformité de leur consistance. - Le sel aide à maîtriser la fermentation
Dans les produits de boulangerie, le sel permet de maîtriser la fermentation en retardant la croissance des bactéries, de la levure et des moisissures. Cela est important pour la fabrication de produits constants et la réduction de la croissance des bactéries nocives.
Types de sel
Bien que le sel soit généralement reconnu comme un ingrédient essentiel, peu d’attention est portée à ses propriétés et à ses fonctions. Pourtant, une variété considérable de différents types de sel est disponible.
- Sel igné (extraction par dissolution)
Le sel en sous-sol est dissous avec de l’eau, puis pompé sous forme de saumure. Après purification, le sel est séché et cristallisé sous vide.
- Sel marin (évaporation naturelle)
Le sel présent dans l’eau de mer est récupéré par évaporation de l’eau dans des marais salants sur la côte.
- Sel gemme
Sel minéral, produit par extraction dans des formations rocheuses.
Caractéristiques cruciales du sel
Lorsque vous choisissez le type de sel approprié à votre application alimentaire, il est important de considérer les caractéristiques suivantes.
- Adhérence
Lorsque le sel est utilisé sur la surface des produits alimentaires, l’adhérence des particules sur les aliments est importante. Des cristaux de sel de forme irrégulière adhèrent mieux à la surface. Cette adhérence est spécifiquement importante pour les applications suivantes : crackers, amuse-gueules, soupes et sauces et épices. - Mélange
Le sel est souvent utilisé comme l’un des ingrédients dans la préparation de mélanges. Il peut aussi jouer un rôle en tant que support pour d’autres ingrédients ou additifs (semi-) secs. Cela demande des cristaux de forme irrégulière, ou relativement petits. Les applications principales sont les sauces et les épices, les soupes lyophilisées, la viande et la boulangerie. - Compactage
En particulier lorsque le sel est utilisé comme support d’autres ingrédients alimentaires, il est important que le mélange puisse être compacté. Cette capacité est importante dans les sauces et les épices, les soupes lyophilisées et les bouillons cubes. - Fluidité
Dans l’industrie alimentaire, le sel doit souvent être versé uniformément sur le produit : à vitesse contrôlée pour un dosage homogène. Selon le débit, le sel doit être capable de s’écouler librement et constamment à une vitesse spécifique. Une humidité faible est alors essentielle pour cet écoulement. La fluidité est particulièrement importante dans la fabrication des sauces, des épices et des amuse-gueules et la préparation du poisson. - Granulométrie
Dans la plupart des applications alimentaires, la taille des grains de sel constitue un élément clé. La finesse et la distribution uniforme des grains sont importantes. Plus le grain est fin, plus élevée est la saveur obtenue avec la quantité de sel ajouté. En moyenne, la granulométrie du sel séché sous vide est plus petite que celle du sel gemme ou du sel de mer. La taille des grains est d’importance primordiale pour : les produits laitiers, les poissons, les sauces, les épices et les amuse-gueules. - Distribution granulométrique
La taille moyenne des grains est importante, mais la distribution des différentes tailles de grains joue aussi un rôle essentiel. Une distribution constante et restreinte favorise l’homogénéité du mélange et garantit la constance des paramètres de fabrication. Elle augmente la perception d’une saveur constante de vos produits alimentaires et favorise la constance de la solubilité et des propriétés de mélange au cours des processus de fabrication. Par conséquent, la distribution granulométrique doit être fortement prise en considération au cours du processus de fabrication des produits : produits laitiers, poissons, sauces, épices et amuse-gueules.
- Pureté
Les impuretés présentes dans le sel ont un impact important sur le goût de vos aliments. La pureté est en grande partie déterminée par le type de sel, principalement par la différence entre le sel raffiné (sel séché sous vide) et le sel non raffiné (sel gemme, sel marin). La pureté est d’une importance primordiale pour : la boulangerie, les produits laitiers, le poisson, la viande, les sauces, les épices et les soupes. - Solubilité
Dans l’industrie alimentaire, le sel a souvent besoin d’être dissous rapidement et invariablement dans de l’eau. Cela demande des cristaux de sel de forme irrégulière et de taille relativement petite. Une solution homogène permet d’obtenir les meilleurs résultats, par exemple pour la viande, la boulangerie, les amuse-gueules, les plats cuisinés, la mise en conserve, le marinage et les boissons.
Agent antiagglomérant pour le sel
Dans les années 50, nous avons découvert et breveté le ferrocyanure Fe (CN) 6 comme agent antiagglomérant très puissant et très efficace. Depuis lors, le Fe (CN) 6 est l’agent antiagglomérant standard, utilisé dans le monde entier. Non agglomérant signifie que les cristaux de sel ne collent pas les uns aux autres. Ce n’est pas la même propriété que la fluidité du sel. Le sel fluide s’écoule sans interruption. Le sel fluide est probablement non agglomérant, mais le sel non agglomérant n’est pas nécessairement fluide.
Pourquoi choisir Suprasel® ?
Le sel alimentaire Suprasel® est raffiné et séché sous vide, ce qui en fait le sel le plus pur pour les produits alimentaires. Suprasel® a une plage très étroite de tailles des particules et une distribution granulométrique constante. Ces propriétés garantissent une perception constante du goût ainsi qu'une solubilité et une capacité de mélange optimales dans vos processus de fabrication.
Les sites de fabrication de Suprasel® sont situés à Hengelo (Pays-Bas), Mariager (Danemark) et Súria (Espagne). Les activités de production ont débuté à Hengelo sous la dénomination KNZ (NV Koninklijke Nederlandse Zoutindustrie) en 1918. Le site de Mariager englobe la vente au Danemark, en Finlande, dans les Pays Baltes et en Russie. De ce fait, ce site est unique en Europe septentrionale.
