Salt eller natriumklorid [NaCl] er en vigtig ingrediens i fødevarer. Vi mennesker har brug for salt.
- Salt er et vigtigt næringsstof
Vores krop kan ikke producere natrium og klor, men disse komponenter er afgørende for at holde sig rask. Salt spiller en vigtig rolle i reguleringen af mange af kroppens funktioner og findes i kropsvæsker, der transporterer ilt og næringsstoffer. Natrium er også afgørende for kroppens væskebalance. - Salt forbedrer smag
Salt er en af de basissmage, vi mennesker kan registrere. Tilsmagning med salt forbedrer madens smag og gør almindelig mad mere velsmagende. - Salt er desuden et konserveringsmiddel
Selv efter udviklingen af køleteknikken anvendes salt til konservering af kød, fisk og mejeriprodukter og som en væsentlig hjælp til fødevarehygiejne. - Saltbinder
Salt udtrækker proteiner i forarbejdet kød, binder kødet sammen og reducerer vægttab ved tilberedning. - Salt giver tekstur
Salt styrker gluten i brøddej, og det giver brødet en ensartet krumme, tekstur og styrke, så dejen kan hæve uden at sprække. Det forbedrer også mørheden af saltede kødprodukter og udvikler både skorpen på og konsistensen af ost. - Salt hjælper med at kontrollere dejs hæveproces
I brød kontrolleres dejens hæveproces med salt, der mindsker væksten af bakterier, gær og mug. Det er vigtigt for at fremstille ensartede produkter og reducere udviklingen af skadelige bakterier.
Salttyper
Selvom de fleste ser salt som en væsentlig ingrediens, er der ikke meget opmærksomhed på saltets egenskaber og funktioner. Der findes mange forskellige salttyper.
- Vakuumsalt (udvinding af saltopløsning)
Salt i underjordiske lag opløses i vand og pumpes op som brine. Efter rensning krystalliseres saltet under vakuum.
- Havsalt/inddampning af havsalt
Saltet i havvand udvindes ved at lade vandet fordampe i saltbassiner på stranden.
- Stensalt/udvinding af stensalt
Mineralsalt, der fremstilles ved at hugge det ud af bjergmassiver.
Kritiske saltegenskaber
Ved valg af den rette type salt til jeres fødevareprodukter er følgende egenskaber relevante.
- Vedhæftningsevne
Når salt anvendes på overfladen af fødevareprodukter, er saltkornenes vedhæftning på fødevaren væsentlig. Uregelmæssigt formede saltkrystaller hæfter bedre på overfladen. Vedhæftningsevnen er ekstra vigtig til følgende fødevarer: kiks, snacks, supper, saucer og krydderier. - Blandbarhed
Salt anvendes ofte som én af ingredienserne i færdigblandinger. Salt kan også anvendes som bærestof for andre (halv-)tørre ingredienser eller tilsætningsstoffer. Det kræver uregelmæssigt formede, mindre saltkrystaller. De primære anvendelsesformål er saucer og krydderier, pulversupper, kød og brød. - Komprimeringsevne
Når salt anvendes som bærestof for andre fødevareingredienser, er det særligt vigtigt, at blandingen kan komprimeres. Komprimeringsevnen er vigtig i saucer og krydderier, pulversupper og bouillonterninger. - Flydeevne
I fødevareindustrien skal salt ofte drysses ensartet ud over produktet med en kontrolleret hastighed for at opnå ensartet dosering. Afhængigt af det nødvendige flow skal saltet kunne flyde frit og ensartet med en bestemt hastighed. Lav fugtighed er afgørende for frit flydende salt. Flydeevnen er særligt vigtig i produktionen af saucer og krydderier, fisk og snacks. - Kornstørrelse
Størrelsen af saltkornene er afgørende for mange fødevarer. Finkornethed og ensartet kornfordeling er vigtig. Jo finere saltet er, jo mere smag opnås der med samme mængde tilsat salt. Vakuumsalt har en gennemsnitlig mindre kornstørrelse end sten- og havsalt. Kornstørrelsen er meget vigtig for: mejeriprodukter, fisk, saucer, krydderier og snacks. - Kornfordeling
Det er ikke kun saltets gennemsnitlige kornstørrelse, der er vigtig, men også fordelingen af de forskellige kornstørrelser. En ensartet og begrænset kornfordeling forhindrer afblanding og sikrer konstante produktionsparametre. Det giver en bedre konstant smagsoplevelse af fødevaren og understøtter konstant opløsningsevne og blandbarhed i produktionsprocessen. Derfor skal der være særlig fokus på kornfordelingen i produktionen af følgende fødevareprodukter: mejeriprodukter, fisk, saucer, krydderier og snacks.
- Renhed
Urenheder i saltet kan har stor indflydelse på fødevareproduktets smag. Saltets renhed afgøres i høj grad af salttypen, her især raffineret salt (vakuumsalt) versus uraffineret salt (havsalt, stensalt). Renhed er ekstremt vigtig i: brød, mejeriprodukter, fisk, kød, saucer, krydderier og supper. - Opløsningsevne
I fødevareindustrien skal salt ofte opløses hurtigt og ensartet i vand. Det kræver uregelmæssigt formede, mindre saltkrystaller. En homogen opløsning er med til at give de bedste resultater, f.eks. i kød, brød, snacks, færdigretter, fremstilling af dåsemad, syltede produkter og drikkevarer.
Antiklumpningsmiddel til salt
I 1950’erne opdagede Suprasel® og tog patent på Fe(CN)6 som et meget effektivt antiklumpningsmiddel til salt. Siden da har Fe(CN)6 været anvendt som det mest almindelige antiklumpningsmiddel i hele verden. Antiklumpning betyder, at tilstødende saltkrystaller ikke klæber sammen. Det er dog ikke det samme som saltets flydeevne. Frit flydende salt betyder, at saltet kan strømme uden at danne broer, uden at klæbe sammen og uden andre forstyrrelser. Frit flydende salt indeholder sandsynligvis antiklumpningsmiddel, men salt er ikke nødvendigvis frit flydende.
Hvorfor vælge Suprasel® vakuumsalt?
Suprasel® køkkensalt er raffineret vakuumsalt, der er den reneste type køkkensalt. Suprasel® vakuumsalt har en meget lille fordeling af kornstørrelser og konstant kornfordeling. Det giver en bedre konstant smagsoplevelse og optimal opløsningsevne samt blandbarhed i produktionsprocessen.
Suprasel® har saltfabrikker i Hengelo (Holland) og Mariager (Danmark). Produktionsafdelingen i Hengelo startede i 1918 og hed oprindeligt KNZ (NV Koninklijke Nederlandse Zoutindustrie). I produktionsafdelingen i Mariager er der også en salgsafdeling for Danmark, Finland, de baltiske lande og Rusland, og det giver den en unik placering i Nordeuropa.
Hengelo/Mariager Salt Specialties er en af verdens førende saltspecialister, der leverer kvalitetsprodukter til forskellige anvendelser. Vi eksporterer vores produkter til kunder i hele verden. Som saltekspert med mangeårig erfaring garanterer vi den anbefalede kvalitet til jeres formål.
Hengelo/Mariager Salt Specialties er kendt for sine stærke varemærker som Suprasel®, JOZO®, NEZO®, KNZTM, Sanal®, Broxo® and Broxomatic®.
