Salz oder Natriumchlorid [NaCl] ist ein wesentlicher Bestandteil in Lebensmitteln. Wir Menschen brauchen Salz.
- Salz ist ein lebenswichtiger Nährstoff
Unser Körper kann Natrium und Chlor nicht erzeugen, dennoch sind diese Bestandteile für seine Gesundheit lebenswichtig. Salz spielt bei der Regulierung vieler Körperfunktionen eine lebenswichtige Rolle und ist in Körperflüssigkeiten enthalten, die Sauerstoff und Nährstoffe transportieren. Natrium ist auch für die Erhaltung des gesamten Flüssigkeitshaushalts des Körpers wesentlich. - Salz verbessert den Geschmack
"Salzig" ist eine der grundlegenden Geschmackswahrnehmungen, über die wir als Menschen verfügen. Durch Würzen mit Salz wird der Geschmack von Speisen verbessert und gewöhnliche Lebensmittel werden schmackhafter. - Salz fungiert als Konservierungsstoff für Lebensmittel
Selbst mit der Entwicklung der Kühltechnik bleibt die Salzkonservierung von Fleisch, Fisch und Molkereiprodukten eine wichtige Hilfe bei der Lebensmittelsicherheit. - Salz bindet
Salz entzieht verarbeitetem Fleisch Proteine, hält das Fleisch zusammen und reduziert Verluste beim Kochen. - Salz verleiht Textur
Salz verstärkt Gluten in Brotteig, bewirkt dadurch eine einheitliche Körnung, Textur und Stärke und erlaubt es dem Teig, sich auszudehnen, ohne zu reißen. Es verbessert auch die Zartheit von Pökelfleisch und entwickelt Rindenhärte und gleichmäßige Konsistenz in Käse. - Salz hilft, Gärungsprozesse zu kontrollieren
In Backwaren kontrolliert Salz die Gärung, indem es das Wachstum von Bakterien, Hefe- und Schimmelpilzen verzögert. Dies ist wichtig bei der Herstellung eines einheitlichen Produkts und bei der Reduzierung der Entstehung schädlicher Bakterien.
Salztypen
Wenngleich die meisten Menschen anerkennen, dass Salz eine wichtige Zutat ist, finden die Eigenschaften und Funktionen von Salz nur wenig Aufmerksamkeit. Es steht jedoch eine beträchtliche Vielfalt unterschiedlicher Salztypen zur Verfügung.
- Vakuumsalz (Aussolen)
Salz in unterirdischen Schichten wird in Wasser gelöst und als Lake an die Oberfläche gepumpt. Nach Reinigung kristallisiert Salz unter Vakuum.
- Produktion vom Meersalz / Sonnen(meer)salz
In Meerwasser vorhandenes Salz wird angesammelt, indem man das Wasser in Salzpfannen am Strand verdunsten lässt.
- Steinsalz / Steinsalzbergbau
Mineralsalz, hergestellt durch Auslösung aus Felsformationen.
Wichtige Salzeigenschaften
Für die Auswahl des richtigen Salztyps für Ihre Lebensmittelanwendung sind folgende Eigenschaften relevant.
- Haftvermögen
Wenn Salz an der Oberfläche von Lebensmittelprodukten verwendet wird, ist das Haftvermögen der Teilchen am Lebensmittel wichtig. Unregelmäßig geformte Salzkristalle haften besser an der Oberfläche. Das Haftvermögen ist besonders wichtig bei den folgenden Lebensmittelanwendungen: Cracker, Snacks, Suppen und Soßen sowie Gewürze. - Mischbarkeit
Salz kommt häufig als Zutat von Fertigmischungen zum Einsatz. Es kann auch eine Rolle als Trägerstoff für andere (halb)trockene Zutaten oder Additive spielen. Dies erfordert unregelmäßig geformte und kleinere Salzkristalle. Haupanwendungsgebiete sind Soßen und Gewürze, Fertigsuppen, Fleisch und Backwaren. - Verdichtbarkeit
Besonders wenn Salz als Trägerstoff für andere Lebensmittelbestandteile verwendet wird, ist es wichtig, dass die Mischung verdichtet werden kann. Verdichtung ist wichtig bei Soßen und Gewürzen, Fertigsuppen und Suppenwürfeln. - Rieselfähigkeit
In der Lebensmittelindustrie muss Salz oft gleichmäßig auf das Produkt gestreut werden: bei kontrollierter Geschwindigkeit zwecks gleichmäßiger Dosierung. Je nach erforderlichem Durchsatz, muss das Salz mit einer bestimmten Geschwindigkeit frei und gleichbleibend fließen. Für die Rieselfähigkeit von Salz ist eine geringe Feuchtigkeit sehr wichtig. Rieselfähigkeit ist besonders wichtig bei der Produktion von Soßen und Gewürzen, Fisch und Snacks. - Körnung
Bei einigen Lebensmittelanwendungen ist die Größe der Salzkörner ein Schlüsselfaktor. Feinheit und gleichmäßige Korngrößenverteilung sind wichtig. Je feiner das Salz, desto mehr Geschmack wird mit der gleichen Menge zugesetzten Salzes erzielt. Im Durchschnitt ist die Körnung von Vakuumsalz kleiner als die von Stein- und Meersalz. Die Größe der Körner ist äußerst wichtig für: Molkereiprodukte, Fisch, Soßen und Gewürze sowie Snacks. - Teilchengrößenverteilung
Nicht nur die durchschnittliche Korngröße des Salzes ist wichtig, sondern auch die Verteilung der verschiedenen Korngrößen spielt eine wichtige Rolle. Eine einheitliche und knappe Teilchengrößenverteilung verhindert Entmischung und gewährleistet gleichbleibende Produktionsparameter. Sie erhöht eine konstante Geschmackswahrnehmung Ihrer Lebensmittelprodukte und unterstützt während des Produktionsprozesses gleichbleibende Löslichkeit und Mischeigenschaften. Infolgedessen muss die Teilchengrößenverteilung der folgenden Lebensmittelprodukte während des Produktionsprozesses unbedingt berücksichtigt werden: Molkereiprodukte, Fisch, Soßen und Gewürze sowie Snacks.
- Reinheit
Verunreinigungen im Salz können sich erheblich auf den Geschmack Ihres Lebensmittels auswirken. Die Reinheit hängt weitgehend vom Salztyp ab, also raffiniertes Salz (Vakuumsalz) im Gegensatz zu unraffiniertem Salz (Meersalz, Steinsalz). Reinheit ist besonders wichtig für: Backwaren, Molkereiprodukte, Fisch, Fleisch, Soßen und Gewürze sowie Suppen. - Löslichkeit
In der Lebensmittelindustrie muss Salz oft schnell und einheitlich in Wasser gelöst werden. Dies erfordert unregelmäßig geformte und kleinere Salzkristalle. Eine homogene Lösung hilft bei der Erzielung optimaler Ergebnisse, z.B. bei Fleisch, Backwaren, Snacks, Fertiggerichten, Konserven, Pökelerzeugnissen und Getränken.
Rieselhilfe (Auflockerungsmittel) für Salz
In den 1950er-Jahren entdeckte und patentierte wir Fe(CN)6 als sehr leistungsstarke und effektive Rieselhilfe für Salz. Seither ist Fe(CN)6 die Standard-Rieselhilfe in aller Welt. Auflockerung bedeutet, dass benachbarte Salzkristalle nicht aneinander kleben. Dies ist nicht dasselbe wie die Rieselfähigkeit des Salzes. Rieselfähiges Salz bedeutet, dass es ohne Brückenbildung, Verkleben oder sonstige Störungen fließt. Rieselfähiges Salz ist wahrscheinlich aufgelockert, aber aufgelockertes Salz ist nicht notwendigerweise rieselfähig.
Warum Suprasel®-Vakuumsalz wählen?
Suprasel®-Food-Salze ist raffiniertes Vakuumsalz, welches dadurch zum reinsten Salz für Lebensmittel wird. Suprasel®-Vakuumsalz hat einen sehr kleinen Teilchengrößenbereich und eine konstante Teilchengrößenverteilung. Dies fördert eine gleichbleibende Geschmackswahrnehmung sowie optimale Löslichkeit und Mischeigenschaften in Ihrem Prozess.
Suprasel® hat Salzproduktionsstätten in Hengelo (Niederlande) und Mariager (Dänemark). Die heutige Produktionsstätte in Hengelo wurde im Jahr 1918 als KNZ ( Koninklijke Nederlandse Zoutindustrie) gegründet. Das Werk in Mariager verfügt auch über ein Verkaufsbüro, welches Dänemark, Finnland, die baltischen Länder und Russland bedient, wodurch es zu einem einmaligen Standort in Nordeuropa wird.
