Puur zout in levensmiddelen

Zout, of natriumchloride [NaCl], is een onmisbaar bestanddeel van voedsel. Het menselijk lichaam heeft zout nodig.

• Zout is een essentiële voedingsstof
  Ons lichaam is niet in staat natrium en chloor zelf te produceren, niettemin zijn deze stoffen onmisbaar voor onze gezondheid. Zout speelt een onmisbare rol in de regeling van een groot aantal lichamelijke functies en bevindt zich in lichaamsvloeistoffen die zuurstof en voedingsstoffen transporteren. Natrium is ook essentieel om de totale vochtbalans van het lichaam op peil te houden.
• Zout is een smaakversterker
  Zout is een van de basissmaken die wij als mensen kennen. Het toevoegen van zout aan ons eten versterkt de smaak en maakt gewone levensmiddelen lekkerder.
• Zout fungeert als conserveermiddel
  Zelfs met de huidige koel- en vriestechnieken blijft het zouten van vlees, vis en zuivel een belangrijk hulpmiddel om de voedselhygiëne te garanderen.
• Zout heeft een bindende werking
  Zout onttrekt eiwitten aan verwerkt vlees, waardoor het vlees wordt gebonden en er minder volumeverlies optreedt bij het koken.
• Zout zorgt voor structuur
  Zout versterkt het gluten in brooddeeg en geeft het een uniforme korrel, structuur en sterkte. Hierdoor kan het deeg rijzen zonder te scheuren. Ook maakt zout vlees malser en heeft het een positieve invloed op de hardheid van de korst en de consistentie van kaas.
• Zout helpt gisting onder controle te houden
  In bakkerijproducten helpt zout het gistingsproces onder controle te houden, door de groei van bacteriën, gisten en schimmels te remmen. Dit is belangrijk voor de consistentie van het product en om de ontwikkeling van schadelijke bacteriën te verminderen.

Soorten zout

Hoewel de meeste mensen wel weten dat zout een belangrijk ingrediënt is, weten ze weinig over de eigenschappen en functies die zout heeft. En dat terwijl er ontzettend veel verschillende soorten zout verkrijgbaar zijn.

• Vacuümzout (oplossingsmijnbouw)
  Zout in ondergrondse lagen wordt opgelost in water en opgepompt als pekel. Na zuivering wordt het zout onder vacuüm gekristalliseerd.
  
• Zeezout/zeezoutwinning
  Zout in zeewater wordt verzameld door water te verdampen in zoutpannen op het strand.
  
• Steenzout/steenzoutwinning
  Mineraalzout, dat wordt gewonnen uit zoutafzettingen in de aarde.
  

Belangrijke zouteigenschappen

Houd bij het kiezen van het juiste type zout voor een levensmiddel rekening met de volgende eigenschappen.

• Hechting
  Als zout wordt gebruikt aan de oppervlakte van een levensmiddel zoals chips, is het belangrijk hoe goed de zoutdeeltjes zich aan het oppervlak van het middel hechten. Hoe onregelmatiger de vorm van het zoutkristal en groter het aan geboden oppervlak van het zout, des ter beter de hechting. Dit is met name belangrijk voor de volgende levensmiddelen: crackers, snacks, soepen, sauzen en kruiden.
• Mengbaarheid
  Zout is vaak een bestanddeel van kant-en-klaarmixen. Naast haar rol in het realiseren van de juiste smaakbeleving, kan het ook een rol spelen als drager van andere (semi-)droge ingrediënten of toevoegingen. Hiervoor zijn onregelmatig gevormde en kleinere zoutkristallen nodig. Belangrijke toepassingen zijn sauzen en kruiden, droge soepen, vlees en bakkerijproducten.
• Comprimeerbaarheid
  Vooral als zout, naast de functie die het heeft voor de smaak, wordt gebruikt als drager van andere voedselingrediënten is het belangrijk dat het mengsel goed kan worden gecomprimeerd. Comprimeerbaarheid is belangrijk in sauzen en kruiden, droge soepen en bouillonblokjes.
• Vloeibaarheid
  In de levensmiddelenindustrie moet zout vaak uniform op het product worden gestort, met een gecontroleerde snelheid voor een gelijkmatige dosering. Afhankelijk van de vereiste stroomsnelheid moet het zout ongehinderd en constant met een specifieke snelheid kunnen stromen. Voor vrij stromend zout is een lage vochtigheid essentieel. Vloeibaarheid is met name belangrijk bij de productie van sauzen en kruiden, vis en snacks.
• Korrelgrootte
  Voor verschillende levensmiddelen is de grootte van de zoutkorrels doorslaggevend. Fijnheid en een gelijke verdeling van de korrelgrootte zijn belangrijk. Hoe fijner het zout, hoe meer smaak dezelfde hoeveelheid toegevoegd zout oplevert. Gemiddeld heeft vacuümzout een kleinere korrelgrootte dan steen- of zeezout. De grootte van de korrel is zeer belangrijk voor zuivel, vis, sauzen en kruiden en snacks.
• Korrelgrootteverdeling
  Niet alleen de gemiddelde korrelgrootte van het zout is van belang, maar ook de verdeling van de verschillende groottes speelt een belangrijke rol. Een constante, kleine spreiding van de grootteverdeling voorkomt ontmenging en garandeert constante productiewaarden. Dit versterkt de constante smaakwaarneming van het eten en ondersteunt de constante oplosbaarheids- en mengeigenschappen tijdens het productieproces. Hierdoor is de korrelgrootteverdeling tijdens het productieproces van groot belang voor de volgende producten: zuivel, vis, sauzen en kruiden en snacks.

• Zuiverheid
  Onzuiverheden in het zout kunnen de smaak van levensmiddelen sterk beïnvloeden. De zuiverheid wordt voor een groot deel bepaald door het type zout: voornamelijk geraffineerd (vacuümzout) of ongeraffineerd zout (zeezout, steenzout). Zuiverheid is vooral belangrijk voor: bakkerijproducten, zuivel, vis, vlees, sauzen en kruiden en soepen.
• Oplosbaarheid
  In de levensmiddelenindustrie moet zout vaak snel en constant worden opgelost in water. Hiervoor zijn onregelmatig gevormde en kleinere zoutkristallen nodig. Een homogene oplossing zorgt voor het beste resultaat, bijvoorbeeld in vlees, bakkerijproducten, snacks, kant-en-klaarmaaltijden, producten uit blik, ingemaakte producten en frisdranken.

Antiklontermiddel voor zout

In de jaren vijftig ontdekte en patenteerde we de stof Fe(CN)6 als een zeer sterk en effectief antiklontermiddel voor zout. Sindsdien wordt Fe(CN)6 overal ter wereld gebruikt als standaard antiklontermiddel. Met 'antiklonter' wordt bedoeld dat aangrenzende zoutkristallen niet aan elkaar blijven vastkleven. Dit is niet hetzelfde als de vloeibaarheid van zout. Vrij stromend zout is vloeibaar zonder vast te kleven of op een andere manier te worden gehinderd. Vrij stromend zout klontert waarschijnlijk niet, maar klontervrij zout is niet per se vrij stromend.

Waarom zou u kiezen voor Suprasel^® vacuümzout?

Toepassing van Suprasel^® zout in voedsel bestaat uit geraffineerd vacuümzout en is daarmee het zuiverste zout voor levensmiddelen. Suprasel^®-vacuümzout kent een zeer klein aantal korrelgroottes en een constante korrelgrootteverdeling. Dit versterkt een constante smaakwaarneming en de optimale oplosbaarheids- en mengeigenschappen van uw proces.

Suprasel^® heeft fabrieken in Hengelo en Mariager (Denemarken). De fabriek in Hengelo begon in 1918 onder de naam KNZ (NV Koninklijke Nederlandse Zoutindustrie). De productielocatie in Mariager omvat ook een verkoopkantoor dat gericht is op Denemarken, Finland, de Baltische Staten en Rusland. Dit maakt het een unieke locatie in Noord-Europa.