Vis

Zout kiezen voor vis

Bij visproducten zijn de volgende punten essentieel voor het kiezen van het juiste zout:

• Korrelgrootteverdeling: er is een constante korrelgrootteverdeling vereist
• Vloeibaarheid: vrij stromend zout is bij uitstek geschikt voor gebruik in silo's
• Zuiverheid: om ongewenste reacties te voorkomen en de smaak te beschermen, mag het zout geen onoplosbare deeltjes en onzuiverheden bevatten
• Korrelgrootte: bij de verpakking van vis wordt grof zout gebruikt om vastkleven en breken van het product te voorkomen

Functies van zout in vis

• Smaakversterker
• Conserveermiddel
• Procesverbeteraar
• Voorkomen van vastkleven/breken
• Verbeterd uiterlijk van het eindproduct

Zout met een gemiddelde korrelgrootte lost sneller op in water en heeft de voorkeur bij het maken van pekel. Als middelfijn zout direct wordt aangebracht op vis, wordt heel snel water onttrokken aan het oppervlak. Hierdoor wordt het oppervlak hard en kan er geen zout in de vis dringen.